市肆风味，即人什么们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的肴馔的总称。它是随着贸易的 兴起而发展起来的。

市肆菜适应社会各阶层的不同需求。高档的酒楼餐馆、中低档的大众菜馆饭铺，乃至街边 的小吃排档，皆因各自烹调与出售的饮馔特点而形成各自的消费群体。
  

历史的变革、交通运输的便利、文化重心的迁移、风土习俗的演化等，使中国历史上的市肆 饮食形成了内容深厚凝重、风格千姿百态的整体性文化特征。

商业的发达，不仅为烹饪原料、新型烹饪工具和烹饪技艺等方面的交流提供了便利，同时也 为市肆饮食业的形成提供了广大的发展空间。
  

据史料载，商之都邑市场已出现制作食品的经营者，朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、燕市狗 屠、齐鲁市脯皆为有影响的餐饮经营活动。《歇冠子》载，商汤相父伊尹在掌理朝政之前，曾当 过酒保，即酒肆的服务员。姜子牙遇文王前，曾于商都朝歌和重镇孟津做过屠宰和卖饮的生意， 谯周《古史考》言吕尚“屠牛于朝歌，市饮于孟津”，足见当时城邑市肆已出现了出售酒肉饭食的 餐饮业。
  至周，市肆饮食业已出现繁荣景象，甚至在都邑之间出现了供商旅游客食宿的店铺， 《周礼•地官•遗人》说:“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”时至春秋，饮食店铺林立，餐饮业 的厨师不断增多，《韩非子•外储说右上》：“宋人有酤酒者，斗概甚平，遇容甚谨，为酒甚美，悬 帜甚高……”可见，当时的店铺甚多，已形成生存而竞争的态势，竞相提供优质食品与服务已成

为当时市肆饮食业必须采取的竞争手段。

  是时，中国市肆风味即已形成。

如果将先秦三代视为中国餐饮业的形成阶段，那么秦到唐代则可视为中国市肆菜的发展 阶段。

自秦汉始，已建起以京师为中心的全国范围的商业网。汉代的商业大城市有长安、洛阳、邯 郸、临淄、宛、江陵、吴、合肥、番禺、成都等。
  城市商贸交易发达，从《史记•货殖列传》得知，当 时大城市饮食市场中的食品相当丰富，有谷、果、蔬、水产品、饮料、调料等◦交通发达的繁华城 市中即有“贩谷粜千钟”，长安城也有了有鱼行、肉行、米行等食品业，说明当时的市肆饮食市场 已很发达。

餐饮业的繁荣促进了市肆风味的发展。
  《盐铁论•散不足》中就生动地描述了汉代长安餐 饮业所经营的市肆风味“熟食遍列，肴旅成市”的盛况:“作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗朋马 胺，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酪酒，蹇捕胃脯。腼羔豆赐，彀膪麻羹，臭鲍甘瓠，熟梁貊炙。”餐饮 业的发展，已不仅局限于京都，从史料记载看，临淄、邯郸、开封、成都等地，也形成了商贾云集的 市肆饮食市场。
  

魏晋南北朝期间，战乱不绝，市肆饮食的发展受到一定的影响。但只要战火稍息，餐饮业便 有了继续发展的态势。东晋、南朝的建康和北魏的洛阳，是当时南北两大商市，城中共有110 坊，商业中心的行业多达220个。而洛阳三大市场之一的东市丰都，“周八里，通门十二，其内一 百二十行，三千余肆……市四壁有四百余店，适楼延阁，互相临映，招致商旅，珍奇山积”，国内外 的食品都可在此交易。
  市肆网点设置相对集中，出现了许多少数民族经营的酒肆。据《洛阳伽 蓝记》载，在北魏的洛阳，其东市已集中出现了“屠贩”，西市则“多酿酒为业”，当时有一些少数 民族到中原经营餐饮，出现了辛延年在《羽林郎》中所描述的“胡姬年十五，春日独当垆”的 景象。
  

隋炀帝大业六年，“诸蕃请入丰都市交易，帝许之。先命整饰店肆，檐宇为一。盛设帷帐，珍 货充积，人物华盛。卖菜者亦藉以龙须席，胡客或过酒食店，悉令邀延就座，醉饱而散，不取其 直。绐之曰：‘中国丰饶，酒食例不取直。’胡客皆惊叹”（见《资治通鉴》卷一八一），足见当时市 肆饮食业之盛势。
  而烹饪技术的交流起先就是从市肆饮食业开始的，如波斯人喜食的“胡饼” 在市面上随处可见，甚至还出现了专营“胡食”的店铺。“胡食”，即外国或少数民族食品，在许 多大商业都市中颇有席位。胡人开的酒店如长兴坊毕罗店、颁政坊馄饨店、辅兴坊胡饼店、永昌 坊菜馆等。
  

至唐，经济发达，府库充盈，出现了如扬州、苏州、杭州、荆州、益州、汴州等一大批拥有数十 万人口的新兴城市，这是唐代市肆饮食业高度发展的前提。星罗棋布、鱗次栉比的酒楼、餐馆、 茶肆，以及沿街兜售小吃的摊贩，已成为都市繁荣的主要特征，饮食品种也随之丰富多彩。
  

“胡食”“胡风”的传入，给唐代市肆风味吹来一股清新之气，颇为繁荣的大都市的餐饮业 中，多有专售“胡食”的店铺，如胡人开设的酒肆中，就售有高昌国的“葡萄酒”、波斯的“三勒 浆” “龙膏酒”“胡饼” “五福饼”等。有的酒肆以胡姬兴舞的方式招徕顾客，许多诗人对此有 论，如李白《少年行》诗云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。

  落花踏尽游何处，笑入胡姬 酒肆中。”

市肆饮食业的夜市在中唐以后广泛出现，江浙一带的餐饮夜市颇为繁荣，而扬州、金陵、苏 州三地为最，唐诗有“水门向晚茶商闹，桥市通宵酒客行”之句，形象地勾勒出夜市餐饮的繁荣 景象。而苏州夜市船宴则更具诗情画意，“宴游之风开创于吴，至唐兴盛。
  游船多停泊于虎丘野 芳浜及普济桥上下岸。郡人宴会与请客皆吴贸易者，辄凭沙飞船会饮于是。船制甚宽，艄舱有

灶，酒茗肴馔，任客所指”“船之大者可容三席，小者亦可容两席”（见《桐桥倚棹录》）。由于唐 代交通的便利和餐饮业的发达，各地市肆烹饪的交流亦已成规模，在长安、益州等地可吃到岭南 菜和淮扬菜，而在扬州也出现了北食店、川食店。
  

从北宋建立到清朝灭亡，是中国餐饮业不断走向繁荣的时期。宋代进入商品流通渠道的农 副产品，其品种之多，可谓空前。仅以东京而言，从城内的御街到城外的8个关厢，处处店铺林 立，形成了 20余个大小不一的餐饮市场，“集四海之珍奇，皆归市易;会寰区之异味，悉在庖厨”。
   在这里，著名的酒楼馆就有72家，号称“七十二正店”，此外不能遍数的餐饮店铺皆谓之“脚 店”，出现了素食馆、北食店、南食店、川食店等专营性风味餐馆，所经营的菜点有上千种。这些 餐饮店铺经营方式灵活多样，昼夜兼营。大酒楼里，讲究使用清一色的细瓷餐具或银具，提高了 宴会的审美情趣。
  夜市开至三更，至五更时早市又开。餐饮市场还出现了上门服务、承办筵席 的“四司六局”，各司各局内分工精细，各司其职，为顾主提供周到服务。另外还出现了专为游 览山水者备办饮食的“餐船”和专门为他们提供烹调服务的厨娘。另一方面，南方海味大举入 京，欧阳修在《京师初食车螯》一诗中就对海错珍品倍加赞颂。
  从宋代刻印的一些食谱看，南味 在北方都邑有很大的市场，而北味也随着宋朝廷的南徙而传入江南。

元代都邑餐饮市场发生的最明显的变化就是融入了大量的蒙古和西域的食品。畜牧业成 为蒙古人生产的主要部门和生活的根本来源，故蒙古族人食羊成俗。入主中原后，餐饮市场的 饮食结构出现了主食以面食为主、副食以羊肉为主的格局，如全羊席在酒楼餐馆中就很盛行。
   餐饮市场上还出现了饮食娱乐配套服务的酒店。

明清两代，各地餐饮市场出售的美食在地方特色方面有所增强，甚至形成菜系。

一方面是异彩纷呈的专业化饮食店，它们凭借专业经营与众不同的著名菜点、经营方式灵 活及价格低廉等优势，占据着市场的重要位置。
  如清代北京出现的专营烤鸭的便宜坊、全聚德 烤鸭馆，以精湛的技艺而流芳至今。另一方面是种类繁多、档次齐全的综合性饮食店，其在餐饮 市场中起着举足轻重的作用。它们或因雄厚的烹饪实力、周到细致的服务、舒适优美的环境、优 越的地理位置吸引食客，或因方便灵活、自在随意、丰俭由人而受到欢迎。
  如清代天津著名的八 大饭庄，皆属高档的综合饮食店，拥有宽阔的庭院，店内有停车场、花园、红木家具及名人字画 等，只承办筵席，宾客多为显贵。而成都的炒菜馆、饭馆则是大众化的低档饮食店，“菜蔬方便， 咄嗟可办，肉品齐全，酒亦现成。饭馆可任人自备菜蔬交灶上代炒”（见《成都通览》）。
  此外还 有一些风味餐馆和西餐馆也很有个性，如《杭俗怡情集锦》载，清末杭州有京菜馆、番菜馆及广 东店、苏州店、南京店等，经营着各种别具一格的风味菜点。

清代后期，很多风味流派还得以传播和发展。例如著名的北京全聚德烤鸭店、东来顺羊肉 馆、北京饭店，广州的陶陶居，杭州的楼外楼，福州的聚春园，天津的狗不理包子铺等都是在这一 时期开业的。